El enlatado de alimentos como invención bélica

He estado leyendo el artículo de Alejandro Maglione para Conexión Brando, ¨Las latas y los cubitos de carne como inventos bélicos, ¨ y si bien, yo no soy fan absoluta de las latas, reconozco que muchas veces las uso, especialmente para los porotos, porque para mí son más ricos de lata. Las sopas condensadas, son excelentes a la hora de cocinar en crock pot o cocción lenta, y la leche condensada es el ingrediente maravilloso para hacer exquisitos helados caseros, ya que da textura y no cristaliza.

Compartiré algunos párrafos, pero a quienes les gusta el tema de la historia en la cocina, les recomiendo clickeen en el link arriba, es un artículo sumamente entretenido e instructivo.

Las imágenes las bajé del artículo, hago mención especial al diseño vintage de la primera, muy al estilo estadounidense de las viejas guerras.

¿A qué viene esto de las latas como instrumentos de la guerra? Viene a que ese elemento tan común en nuestras alacenas hasta hace 20 años, que hoy encontramos de tanto en tanto, se puede sospechar que fue una de las claves de la logística alimentaria durante los primeros años del siglo XIX pensando en un ejército en movimiento, cada vez más alejado de sus fuentes de suministros. 

Si lo sabría el Gral. José de San Martín, quien antes de cruzar la cordillera, acopió en lo que es hoy la provincia de San Luis una cantidad enorme de reses, que fueron sacrificadas y su carne transformada en charqui para facilitar su transporte. Sus soldados, luego colocaban esos trozos de carne salada y seca en una olla de campaña hirviendo, con el agregado de algunas papas y batatas, conformando una comida completa en materia de féculas y proteínas. 

También entendió las ventajas de enlatar proteínas el propio Virrey Santiago de Liniers, que en su corto retiro en Córdoba, que culminó de una manera muy desafortunada, produjo unas latas con una pasta de carne para hacer sopas. No me imagino el sabor del preparado, pero puesto en la opción, creo que miraría con mayor afecto a nuestros modernos cubitos, si no tengo tiempo de hacer un caldo obedeciendo a las reglas de la ortodoxia culinaria. 

El uso gourmet

Aunque creadas para las vituallas militares, los pescadores de Nantes pensaron, en 1820, que era un envase ideal para sus afamadas sardinas. La evolución fue explosiva: la empresa que regenteaba Joseph Colin declaró haber producido 100 mil latas en 1836. Para 1880, varias fábricas de la costa occidental francesa llegan a elaborar 50 millones de latas de sardinas. 

La refrigeración

Fue la instancia superadora del enlatado de productos para conservarlos. Imagínese que en 1806 en Boston se comercializaban bloques de hielo traídos del Ártico, que vinieron remolcados por el mar. En 1851 el primer tren refrigerado a hielo transportó manteca o mantequilla desde una localidad del estado de Nueva York hasta Boston. 

Los australianos perfeccionan el compresor para los equipos de refrigeración, claro que ellos lo pensaron originalmente para la industria cervecera, siendo que a la vez eran un país con grandes excedentes de carne y con mercados ubicados a distancias inalcanzables sin el auxilio del frío artificial. Como sea, no lo pensaron originalmente para esto. Curioso, ¿no? 

No obstante, la Argentina ganó la carrera cuando en 1876, se despacha carne refrigerada desde Buenos Aires a Francia, en el buque Paraguay. Los australianos harían su primer envío a Londres en 1880. 

La producción industrial

Pero volviendo al comienzo de la nota, la comida industrial ha reconocido su origen en las necesidades militares. Las panaderías públicas de Francia adoptaron un método de cadena industrial para producir galletas para su Marina. Igualmente fue la Marina de este país la destinataria del invento de Hippolyte Mège-Mouriés, quien en 1869 gana el premio ofrecido por Napoleón III a quien inventara un sustituto de la manteca. Se especificaba que: "Debe ser un producto apropiado para sustituir la manteca, destinada a la Marina y a las clases menos prósperas de la sociedad.Producto que debe ser barato de fabricar y capaz de conservarse sin volverse rancio o despedir un olor fuerte".  

El resultado fue la margarina. Su inventor la bautizó de este modo porque dice que su brillo desvaído y de color mantecoso hacía recordar a las perlas pequeñas, que se conocían comomarguerites. Una imaginación fértil también para bautizar inventos. 

Cuando se habla de caldos, es obligatoria la mención del barón Justus von Liebig, y su invento del caldo concentrado que logra en 1865 luego de varios intentos fallidos. 

What Was on the First Thanksgiving Menu?

Harvest image. From cumbavac.org

Thanksgiving is away now, but there are still some left overs of turkey, relish, cranberry sauce, pumpkin pie and so on. But if you wonder about the original food, let´s read an excerpt from an article by Brian Handwerk at National Geographic.com:

Thanksgiving 2012 Myths and Facts

Little is known about the first Thanksgiving dinner in Plimoth (also spelled Plymouth) Colony in October 1621, attended by some 50 English colonists and about 90 Wampanoag American Indian men in what is now Massachusetts.

We do know that the Wampanoag killed five deer for the feast, and that the colonists shot wild fowl—which may have been geese, ducks, or turkey. Some form, or forms, of Indian corn were also served.

But Jennifer Monac, spokesperson for the living-history museum Plimoth Plantation, said the feasters likely supplemented their venison and birds with fish, lobster, clams, nuts, and wheat flour, as well as vegetables, such as pumpkins, squashes, carrots, and peas.

"They ate seasonally," Monac said in 2009, "and this was the time of the year when they were really feasting. There were lots of vegetables around, because the harvest had been brought in."

Much of what we consider traditional Thanksgiving fare was unknown at the first Thanksgiving. Potatoes and sweet potatoes hadn't yet become staples of the English diet, for example. And cranberry sauce requires sugar—an expensive delicacy in the 1600s. Likewise, pumpkin pie went missing due to a lack of crust ingredients.

If you want to eat like a Pilgrim yourself, try some of the Plimoth Plantation's recipes, including stewed pompion (pumpkin) or traditional Wampanoag succotash. 

Montezuma—the First Great Patron of Chocolate

NATIVE AMERICAN INDIANS ROASTING AND GRINDING THE BEANS, AND MIXING THE CHOCOLATE IN A JUG WITH A WHISK.
(From Ogilvy's America, 1671)

¨When Columbus discovered the New World he brought back with him to Europe many new and curious things, one of which was cacao. Some years later, in 1519, the Spanish conquistador, Cortes, landed in Mexico, marched into the interior and discovered to his surprise, not the huts of savages, but a beautiful city, with palaces and museums. This city was the capital of the Aztecs, a remarkable people, notable alike for their ancient civilisation and their wealth. Their national drink was chocolate, and Montezuma, their Emperor, who lived in a state of luxurious magnificence, "took no other beverage than the chocolatl, a potation of chocolate, flavoured with vanilla and other spices, and so prepared as to be reduced to a froth of the consistency of honey, which gradually dissolved in the mouth and was taken cold. This beverage if so it could be called, was served in golden goblets, with spoons of the same metal or tortoise-shell finely wrought. The Emperor was exceedingly fond of it, to judge from the quantity—no less than fifty jars or pitchers being prepared for his own daily consumption: two thousand more were allowed for that of his household." It is curious that Montezuma took no other beverage than chocolate, especially if it be true that the Aztecs also invented that fascinating drink, the cocktail (xoc-tl). How long this ancient people, students of the mysteries of culinary science, had known the art of preparing a drink from cacao, is not known, but it is evident that the cultivation of cacao received great attention in these parts, for if we read down the list of the tributes paid by different cities to the Lords of Mexico, we find "20 chests of ground chocolate, 20 bags of gold dust," again "80 loads of red chocolate, 20 lip-jewels of clear amber," and yet again "200 loads of chocolate."

Another people that share with the Aztecs the honour of being the first great cultivators of cacao are the Incas of Peru, that wonderful nation that knew not poverty.¨ (....)

¨Cacao was used by the Aztecs not only for the preparation of a beverage, but also as a circulating medium of exchange. For example, one could purchase a "tolerably good slave" for 100 beans. We read that: "Their currency consisted of transparent quills of gold dust, of bits of tin cut in the form of a T, and of bags of cacao containing a specified number of grains." "Blessed money," exclaims Peter Martyr, "which exempts its possessor from avarice, since it cannot be long hoarded, nor hidden underground!"

¨The word was derived from the Mexican chocolatl. The Mexicans used to froth their chocolatl with curious whisks made specially for the purpose . Thomas Gage suggests that choco, choco, choco is a vocal representation of the sound made by stirring chocolate. The suffix atl means water. According to Mr. W.J. Gordon, we owe the name of chocolate to a misprint. He states that Joseph Acosta, who wrote as early as 1604 of chocolatl, was made by the printer to write chocolaté, from which the English eliminated the accent, and the French the final letter.¨

OLD DRAWING OF AN AMERICAN INDIAN; AT HIS FEET A CHOCOLATE-CUP, CHOCOLATE-POT, AND CHOCOLATE WHISK OR "MOLINET."
(From Traitez Nouveaux et Curieux du Café, du Thé, et du Chocolate. Dufour, 1693).

Excerpt from the book: 

COCOA AND CHOCOLATE Their History from Plantation to Consumer By ARTHUR W. KNAPP B. Sc. (B'ham.), F.I.C., B. Sc. (Lond.) Member of the Society of Public Analysts; Member of the Society of Chemical Industry; Fellow of the Institute of Hygiene. Research Chemist to Messrs. Cadbury Bros., Ltd. LONDON, CHAPMAN AND HALL, LTD. 1920.

http://www.gutenberg.org/files/19073/19073-h/19073-h.htm

Algunas imágenes de Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold

A principios de Octubre 2010, hice un post sobre el libro Modernist Cuisine del matemático (entre otras profesiones) Nathan Myhrvold, un experto en cocina molecular.

Había visto on line algunas imágenes del libro, en ese entonces un volumen enorme, fascinantes.

Hoy La Nación Revista publica algunas fotografías (referencia de autor Taschen) de la nueva edición en varios volúmenes: 

Seis volúmenes en estuche, 2440 páginas, espectaculares fotografías, cientos de técnicas paso a paso, además de recetas adaptadas de chefs como Ferran Adrià, Grant Achatz, Heston Blumenthal y David Chang: Modernist cuisine (Taschen), la obra desarrollada por Nathan Myhrvold junto con Chris Young y Maxime Bilet, es mucho más que un libro de cocina. Se trata de una obra muy exclusiva ($ 4750) donde la abundancia de información se aúna a la preocupación estética. Ensayo exhaustivo sobre los hallazgos de la llamada cocina moderna, libro objeto y recetario. Todo, enmarcado en una cuidada edición. 

 "Si mi historia y mis circunstancias hubieran sido diferentes, en la actualidad podría ser chef", escribe Myhrvold, alma máter de la obra y autor, junto con Ryan Matthew Smith, de algunas de sus elaboradas imágenes. Matemático, físico y apasionado por la cocina desde pequeño, Myhrvold hizo dos años de prácticas en el restaurante francés más famoso de Seattle y luego se formó con la chef Anne Willan. Nadie mejor que él para liderar este recorrido por experiencias que, desde restaurantes como el Bulli o The Fat Duck, hicieron entrar las técnicas del laboratorio a la cocina y así inauguraron una nueva era en la creación culinaria.

Imagen bajada de decuina.net

Imagen bajada de decuina.net

Imagen de wired.com

Lea más

http://www.lanacion.com.ar/1476672-arte-y-ciencia-a-fuego-lento?utm_source=n_tip_nota1&utm_medium=titularP&utm_campaign=NLRevis

Lea una parte del libro, en inglés

http://modernistcuisine.com/docs/ModernistCuisine_About%20the%20book_spreads.pdf

Lea el artículo de Wired.com, recomendado absoluto:

http://www.wired.com/magazine/2011/02/ff_myhrvold/all/1

Un libro de recetas con arroz y el Salmo 19

Ya sé. No tienen nada que ver entre sí a no ser que busquemos algún evento que ate un libro sobre arroz y el Salmo 19. Son regalos, que he recibido este fin de semana pasado, entre otros.

El libro, me lo ha mandado desde España la señora Mónica del blog Saboreando las Estrellas y por casualidad llegó mientras yo me tomaba ¨licencias¨ para festejar mi cumpleaños. Lo que significa, pequeñas alegrías diarias durante el fin de semana.

El libro llegó a raíz de un post sobre la paella que hemos compartido en Sant Jordi. Es una edición como de cuadernillo con recetas de arroz combinado, con un diseño gráfico muy bonito donde además tenemos la posibilidad de agregar nuestros propios comentarios.

Y el salmo, llegó la nota en una tarjeta muy bonita que me regaló una clienta que conozco hace años. Entre los buenos deseos, ella hizo referencia al Salmo 19 y lo he leído en castellano e inglés, a ver qué me querría transmitir en medio de sus buenos deseos.

De todo el salmo, me afecta más lo de pecar sin saber, que, leyéndolo en inglés lo he interpretado de otra manera: hacer el mal sin intención. Y me he quedado pensando......Compartiré los versículos de mi preferencia:

¹² 

¿Quién está consciente de sus propios errores?

        ¡Perdóname aquellos de los que no estoy consciente! 

¹³ 

Libra, además, a tu siervo de pecar a sabiendas;

        no permitas que tales pecados me dominen.

    Así estaré libre de culpa

        y de multiplicar mis pecados.

The last Chinese chef. El último chef chino

He terminado de leer este libro y ya he visto on line que hay opiniones encontradas, tanto del mundo hispano como inglés. Lo que no me asombra, porque como novela es fatal y como libro de cocina -o filosofía de la cocina- es fantástico. La autora está a mitad de camino entre un tema y otro, a tal punto que, considerada una novela, gana el World Gourmand Cook Award.

Este libro cayó en mis manos por lo atractivo del título, que hace referencia a un libro que ha escrito un chef chino imperialista (ésto es ficción). Cada capítulo tiene al comenzar un párrafo del supuesto libro que es una delicia, en términos literarios. He llegado a pensar que esos párrafos eran reales, de tan disociados que están de la novela en el sentido estilístico. Como es mi costumbre, he escrito un email a la autora, Nicole Mones, desde su página web, y ooooooohhhhhhhh no me ha respondido, como tantos otros.

No importa, al final dice que el libro del chef es ficción.

Mi problema con la trama es que por un lado, intenta ser una novelita rosa, aproximadamente romántica, pero la fuerza está en la explicación filosófica y práctica de los platos chinos, que, por supuesto no son como los que comemos en el fast food.

Como otros lectores, creo que Nicole, que ya ha escrito reviews para revistas de cocina en sitios de EEUU, debiera decidirse y enfocarse estrictamente en la comida, no en una historia de ¨condimento romántico¨ que si estaba o no, no cambiaba las cosas. Rotundamente, sobra y baja la calidad del libro.

Maggie, una reportera culinaria, es una joven viuda solitaria y la convocan desde el estudio de abogados de su difunto esposo en China para decirle que hay un caso de paternidad no reconocida.

Ella viaja, y a la vez debe entrevistar a un chef americano-chino quien va a competir por un premio que lo lanzaría al estrellato. Mientras está en China, ella aprende los modos de vida de la familia de Sam, el chef, queda prendada de él y quienes lo rodean, y sin casi pensarlo se enamoran. Se ve venir, es muy obvio...

Todo esto una tontería si no se hablara de la comida compartida, de las distintas propuestas culinarias basadas en sabor, en textura, en ¨disfraz¨ (el plato que aparenta ser y no es), el arreglo estético, sabores, y no digo colores porque no hace mención a ellos, ahora que lo pienso bien.

La trama es absolutamente fácil de leer, llevadera, sin conflicto, y si no está interesado en las comidas chinas de tradición, no vale la pena que lo abra. De lo contrario, disfrutará y aprenderá del exotismo chino.

Al final, hay un apartado con las recetas más importantes del libro, al modo de Under the Tuscan Sun, pero sin fotos, las recetas se repiten en la página web de Nicole pero es muy difícil imaginarlas bajo su descripción.

También dice dónde degustarlas en California y ya me pregunto cuánto le habrán pagado por la mención de los restaurantes en cuestión :(

Crueldad en los métodos de matanza de animales destinados a alimentos. Del libro Apicius

Esclavos moliendo a mano.

Este artículo es la continuación de mi post Un sitio de libros medievales de cocina on line. Bonus: cómo cocinar un gato ¨como Ud desea comerlo¨, donde reproduzco la receta referente al gato, del Libre del Coch de R. Carroll-Mann. Este post ha causado el disgusto de un lector, y desconozco si de alguien más, no hay mayores comentarios pero sí el post ha ganado muchas visitas desde Europa.

Desde mi punto de vista, no debiera discutirse qué animal comer sin relacionar al animal en cuestión al contexto histórico, geográfico, cultural-religioso. Un ejemplo muy claro, serían las ratas; lo que hoy se ve como aberrante -al menos en la cultura occidental- no lo ha sido así durante las guerras mundiales, y yo he conocido un combatiente de Italia que me ha contado personalmente, cómo se guisaban las ratas para saciar la hambruna. Y no por ello hemos de considerar bárbaros a los italianos!.

Lo importante es cómo se mata al animal para comerlo (y a veces ni se come, para peor) y si el acto implica tortura o crueldad.

Estaba leyendo la primera parte histórica del libro Apicius (Apicius de re Coquinaria), que contiene una recopilación de recetas supuestamente de los siglos IV y V de nuestra era, donde el profesor Frederick Starr (Chicago University) arroja luz sobre esta cuestión y explica porqué se abandonaron los métodos medievales de matanza animal:

Thermospodium. Calentador de comidas labrado.

In perusing Apicius only one or two instances of cruelty to animals have come to our attention (cf. recipes No. 140 and 259). Cruel methods of slaughter were common. Some of the dumb beasts that were to feed man and even had to contribute to his pleasures and enjoyment of life by giving up their own lives often were tortured in cruel, unspeakable ways. The belief existed that such methods might increase the quality, palatability and flavor of the meat. Such beliefs and methods may still be encountered on the highways and byways in Europe and Asia today. Since the topic, strictly speaking does not belong here, we cannot depict it in detail, and in passing make mention of it to refer students interested in the psychology of the ancients to such details as are found in the writings of Plutarch and other ancient writers during the early Christian era. It must be remembered, however, that such writers (including the irreproachable Plutarch) were advocates of vegetarianism. Some passages are inspired by true humane feeling, but much appears to be written in the interest of vegetarianism.

(Leyendo cuidadosamente Apicius, sólo una o dos instancias de crueldad a los animales han llamado nuestra atención -recetas No 140 y 259*-. Los métodos de matanza crueles eran comunes. Algunas de las bestias que debían alimentar al hombre e incluso contribuir a sus placeres y goce de la vida cediendo las propias, a menudo eran torturadas en modos crueles, innombrables. Existía la creencia que estos métodos podrían incrementar la calidad, la palatabilidad y el sabor de la carne. Estas creencias y métodos aún pueden ser encontrados en las carreteras y caminos de Europa y Asia hoy. Como el tópico estrictamente hablando, no pertenece a aquí, no lo detallaremos, pero de paso hago referencia a los estudiantes interesados en la psicología de los antiguos que estos detalles se encuentran en los escritos de Plutarco y otros escritores antiguos durante la era Cristiana. Debe ser recordado, sin embargo, que tales escritores (incluyendo al irreprochable Plutarco) estaban a favor del vegetarianismo. Algunos pasajes están inspirados por verdaderos sentimientos humanos, pero muchos aparecen escritos en interés del vegetarianismo.) Traducción personal.

Como vemos, todo depende del cristal con que se mire, en otras palabras, de los favoritismos de cada autor. Como investigadora que soy, propongo leer con objetividad las costumbres y recetas que son causa de las mismas, tanto en el pasado como en el presente. Sigamos:

Fuente de servicio.

The ancients were not such confirmed meat eaters as the modern Western nations, merely because the meat supply was not so ample. Beef was scarce because of the shortage of large pastures. The cow was sacred, the ox furnished motive power, and, after its usefulness was gone, the muscular old brute had little attraction for the gourmet. Today lives a race of beef eaters. (...)With the increasing shortage of beef, with the increasing facilities for raising chicken and pork, a reversion to Apician methods of cookery and diet is not only probably but actually seems inevitable. The ancient bill of fare and the ancient methods of cookery were entirely guided by the supply of raw materials—precisely like ours. They had no great food stores nor very efficient marketing and transportation systems, food cold storage. They knew, however, to take care of what there was. They were good managers.

Such atrocities as the willful destruction of huge quantities of food of every description on the one side and starving multitudes on the other as seen today never occurred in antiquity.

(Los antiguos no eran carnívoros confirmados como las naciones modernas occidentales, meramente porque la provisión de carne no era tan amplia. El bife escaseaba por la escasez de grandes pasturas. La vaca era sagrada, el buey motivo de fuerza, y, luego que su utilidad desapareció, la musculatura de este viejo bruto tuvo poca atracción para el comensal. Hoy existe toda una raza de carnívoros. (....) Con el acrecentamiento de la escasez de carne, el incremento de los establecimientos de crianza de pollo y cerdo, una reversión de los métodos de Apicius de cocción y dieta, no sólo es probable sino inevitable. El precio de los métodos antiguos de cocina fueron completamente guiados por la provisión de materiales crudos, precisamente como los nuestros. Ellos no tenían grandes supermercados ni muy eficientes sistemas de publicidad y transporte, ni almacenamiento frío de alimentos. Ellos sabían, sin embargo, tener en cuenta lo que había. Eran buenos administradores.

Esas atrocidades de destrucción voluntaria de grandes cantidades de comida por un lado, y multitudes hambrientas por otro como se ven hoy, jamás ocurrieron en la antigüedad.) Traducción personal.

Para reflexionar!

Prensa de vino

Lea Los X libros de Apicius en inglés:

http://www.green-ebook-shop.com/ebooks/2/9/7/2/29728/29728.html

Las ilustraciones del post pertenecen al libro de la referencia.

*According to the invention of Marcus Apicius, pigs were starved, and the hungry pigs were crammed with dry figs and then suddenly given all the mead they wanted to drink. The violent expansion of the figs in the stomachs, or the fermentation caused acute indigestion which killed the pigs. The livers were very much enlarged, similar to the cramming of geese for the sake of obtaining abnormally large livers. This latter method prevailed in the Strassburg District until recently when it was prohibited by law.

(De acuerdo al invento de Marcus Apicius, los cerdos se dejaban hambrientos, y luego se los hacía engullir higos secos. Repentinamente les daban todo el licor de agua y miel (mead) que quisieran beber. La violenta expansión de los higos en sus estómagos, o la fermentación causada por indigestión aguda mataba a los cerdos. Los hígados eran mucho más agrandados, similar a la saturación de los gansos para obtener hígados agrandados anormalmente. Este último método subsistió en el distrito de Strassburgo hasta recientemente que fue prohibido por ley). Traducción personal.

Un sitio de libros medievales de cocina on line. Bonus: cómo cocinar un gato ¨como Ud desea comerlo¨

Medieval cookery. From godecookery.com

He encontrado un nuevo sitio fantástico de libros de cocina medievales on line, Medieval Cookery.com , sé que no es el único, pero éste me tuvo entretenida por más de una hora. Tenemos  un par de libros en castellano, en inglés antiguo, italiano, francés, entre otros idiomas.

No diré que son fáciles de interpretar, pero sí que despiertan nuestra imaginación.

Del Libre del Coch de R. Carroll-Mann, reproduciré una receta porque, que, puede ser siniestra para los occidentales. Para quienes les interese leer más sobre los métodos medievales (crueles) de matanza animal para alimento de los humanos, les dejo el link del post que continúa a este mismo, a modo de reflexión:

http://theclubofcompulsivereaders.blogspot.com/2012/02/crueldad-en-los-metodos-de-matanza-de.html

A la receta medieval (sólo continúe leyendo si no se impresiona de imaginarlo):

The Well-Stocked Kitchen. Joachim Beuckelaer, 1566. From google images. medievalcookery.blogspot.com

Roast Cat as You Wish to Eat It (Gato rostizado como Ud desea comerlo)

Source Referencia [Libre del Coch, R. Carroll-Mann (trans.)]:

123. Roast Cat as You Wish to Eat It. You will take a cat that is fat, and decapitate it. And after it is dead, cut off the head and throw it away because it is not for eating, for they say that eating the brains will cause him who eats them to lose his senses and judgment. Then flay it very cleanly, and open it and clean it well, and then wrap it in a cloth of clean linen. And bury it beneath the ground where it must be for a day and a night; and then take it out of there and set it to roast on a spit. And roast it over the fire. And when beginning to roast it, grease it with good garlic and oil. And when you finish greasing it, whip it well with a green twig , and this must be done before it is well-roasted, greasing it and whipping it. And when it is roasted, cut it as if it were a rabbit or a kid and put it on a big plate; and take garlic and oil blended with good broth in such a manner that it is well-thinned. And cast it over the cat. And you may eat of it because it is very good food.

http://www.medievalcookery.com/oddities.html

Traducción personal:

Tome un gato que sea gordo y decapítelo. Luego que está muerto, córtele la cabeza y deséchela porque no es para comer, ya que se dice que comer su cerebro le causará a quien lo haga, pérdida de sus sentidos y juicio. Luego despelléjelo muy bien, ábralo y límpielo, envuélvalo en una tela limpia. Y entiérrelo bajo tierra donde debe estar por un día y una noche; luego sáquelo y áselo en una ¨parrilla¨ con fuego. Cuando comienza a asarse, engráselo con ajo y aceite. Y cuando termine de engrasarlo, golpéelo bien con una leña verde, y ésto debe hacerse antes que se termine de rostizar. bien. Y cuando está listo, córtelo en presas como si fuera un conejo o un cabrito y sírvalo sobre un plato grande; y lleve ajo y aceite mezclado con un buen caldo de tal manera que esté desgrasado (liviano). Y viértalo sobre el gato. Y Ud puede comerlo porque es muy buena comida.

Otro de mis sitios favoritos de libros y recetas medievales: godecookery.com

¨Alcohol¨ or the spirit of wine. In the words of Thomas Henry Huxley

Woodburytype print of Huxley (1880 or earlier)
Image from http://en.wikipedia.org/wiki/Thomas_Henry_Huxley

Well, I´ve never thought about it, but I´ve found this paper or short book on line ¨Yeast¨ and was captivated by the explanations, the mystic part of it. Who was Thomas H. Huxley?

¨(4 May 1825 – 29 June 1895) was an English biologist, known as "Darwin's Bulldog" for his advocacy of Charles Darwin's theory of evolution.

Huxley's famous 1860 debate with Samuel Wilberforce was a key moment in the wider acceptance of evolution, and in his own career.(...)

Huxley coined the term 'agnostic¨ to describe his own views on theology, a term whose use has continued to the present day.

http://en.wikipedia.org/wiki/Thomas_Henry_Huxley

Agnosticism can be defined in various ways, and is sometimes used to indicate doubt or a skeptical approach to questions. In some senses, agnosticism is a stance about the difference between belief and knowledge, rather than about any specific claim or belief. In the popular sense, an agnostic is someone who neither believes nor disbelieves there is a God, whereas an atheist disbelieves in God.

http://en.wikipedia.org/wiki/Thomas_Henry_Huxley_and_agnosticism#Thomas_Henry_Huxley

Here, an excerpt from ¨Yeast¨ by Thomas Henry Huxley:

¨I spoke of the produce of fermentation as "spirit of wine." Now what a very curious phrase that is, if you come to think of it. The old alchemists talked of the finest essence of anything as if it had the same sort of relation to the thing itself as a man's spirit is supposed to have to his body; and so they spoke of this fine essence of the fermented liquid as being the spirit of the liquid. Thus came about that extraordinary ambiguity of language, in virtue of which you apply precisely the same substantive name to the soul of man and to a glass of gin! And then there is still yet one other most curious piece of nomenclature connected with this matter, and that is the word "alcohol" itself, which is now so familiar to everybody. Alcohol originally meant a very fine powder. The women of the Arabs and other Eastern people are in the habit of tinging their eyelashes with a very fine black powder which is made of antimony, and they call that "kohol;" and the "al" is simply the article put in front of it, so as to say "the kohol." And up to the 17th century in this country the word alcohol was employed to signify any very fine powder; you find it in Robert Boyle's works that he uses "alcohol" for a very fine subtle powder. But then this name of anything very fine and very subtle came to be specially connected with the fine and subtle spirit obtained from the fermentation of sugar; and I believe that the first person who fairly fixed it as the proper name of what we now commonly call spirits of wine, was the great French chemist Lavoisier, so comparatively recent is the use of the word alcohol in this specialised sense.´

Excerpt from:

http://www.gutenberg.org/files/2938/2938-h/2938-h.htm

Cultura y estilos alimenticios

Asado en Mendiolaza. Imagen de Marcos López. Google images 

Leía hoy la nota de Rafael Cippolini en Revista Eñe de Cultura, ¨El Típico Gusto Argentino¨, y rescaté algunas ideas sobre la palabra escrita y las costumbres culinarias de un lugar -y dejo la escala libre a la imaginación, de los países a las provincias y a los barrios-. La nota me pareció muy forzada a promocionar algunos restaurantes argentinos famosos, pero algunas frases son interesantes.

No creo que sea sólo de argentinos hacer gala de nuestros bifes; quién no imaginaría un hermoso bazar persa-egipcio-turco lleno de especias coloridas y olorosas, los cafés de París, las delicias italianas, los dulces árabes, los tacos mexicanos, el breakfast americano y así seguimos....

Las comidas nos representan de alguna manera y están fuertemente ligada a cuestiones socio-culturales-sensitivas. Me contaba un señor chileno que hubo de dejar un almuerzo hindú en California por no poder soportar el olor del curry más picante que invadía toda la casa, ni la costumbre de comer todo con la mano. Nadie dice que esté mal, sencillamente, es difícil aceptar otras costumbres a la hora de sentarse a la mesa. Y, por mi lado, confieso que he derramado lágrimas abundantes ante el olor del chile picante en cocción.

Del  texto de Cippolini: 

El interrogante se impone: ¿qué significa, a principios del siglo XXI, que una comida sea típicamente argentina? ¿una tradición de sabores únicos? ¿un continuado esfuerzo por reinventar lo telúrico transformándolo en un yacimiento –tanto sensorial como semántico– inagotable? No menos cierto es, en toda cultura se interdefinen la disponibilidad y el hábito, ahí donde los elementos que la componen se regeneran en la ductilidad del mito. Si los sabores reformulan nuestros discursos, no resulta menos exacto que eso que llamamos cultura argentina, en cada uno de sus niveles y áreas de competencia, reelabora diferentes –e instantáneas– hermenéuticas en la tarea de investigar qué implica o qué podría entrañar cada sabor. (...) T. S. Eliot se refirió alguna vez a la importancia determinante de la invención culinaria en nuestros modos de vida (parafraseando a W. H. Auden, podemos sobrevivir sin amor, pero jamás sin comida) y por lo tanto la historia de nuestras ciudades bien podría narrarse a partir de los modos en que sus habitantes singularizan sus estilos alimenticios. En una nota de noviembre de 1953, César Tiempo trazó un paralelo entre el cartier parisino Saint-Germain-des-Prés y Boedo. Si en el primero concluyó sus días Oscar Wilde, tuvo su imprenta Balzac, su atelier Delacroix y su sede el café Deux-Margots, que albergó desde Rimbaud hasta los surrealistas o Sartre, por el barrio porteño se inspiraron muchos de los grandes creadores del tango y poetas memorables, desfiló Darwin “rumbo a los mataderos de Nueva Pompeya”, pero también se instaló el café Margot, que disputa con la vecina confitería Trianón, la autoría del sánguche de pavita. La cuestión jamás será menor. ¿Cómo se objetiva el gusto popular, sus relatos y contiendas?

Cada tradición, por excéntrica que sea (y sin dudas gracias a esa misma excentricidad) no es sino otro modo de indagar los glosarios de una época a través de las sugerencias del paladar.

(...) Política y sabor componen, desde el siglo XIX, una dupla invencible en las mitologías de nuestro país. Alcanza con pasar revista a la anécdota compilada por Augusto Belín Sarmiento, nieto del prócer, al describir la trifulca ocasionada por la discusión entre representantes de casi todas las provincias sobre las bondades de cada una de las empanadas regionales. Según su relato, Domingo Faustino oportunamente declaró: “Señores: para hacer valer cada uno la empanada de su predilección, hemos hecho caso omiso de la empanada nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada.”

Historia y leyenda del pan. Del libro The Magic in Food

El libro de Cunningham, mi nueva adquisición

Mi pan de épocas de guerra, hecho con arroz blanco

He comprado, entre otros que ya mencionaré, un libro usado llamado ¨The Magic of Food¨ (La Magia de la Comida), y si bien el autor Scott Cunningham está interesado en la parte mágica de la comida, a mí me atrapa cuando habla de la historia y las leyendas de los componentes culinarios. Este libro me llegó muy casualmente luego de haber leído Como Agua para Chocolate, donde la autora utiliza a la comida como elementos mágicos que producen reacciones en quienes los consumen. En familia o entre amigos, este concepto no es extensivo a lo que podríamos comer en la anonimidad de un restaurant.

De este libro, rescato fundamentalmente la historia del pan, como alimento básico. Dice Cunningham que la humanidad come pan desde hace 8000 años, de distintas formas, levado o no, ha sido el símbolo del Solsticio de invierno, y ha sido venerado como el alimento de vida. Sin embargo, ahora el pan ha sido desacralizado, ya que se lo venden en bolsas, se lo fortifica, se lo saboriza y preserva artificialmente y hasta se logra el ¨balloon bread¨ con más aire del tradicional.

Balloon Bread. Foto y receta  en http://www.realbakingwithrose.com/2006/12/noknead_balloon_bread_loaf_10.html

(Sacralizado o no, yo creo que es hermoso)

Antiguamente, el pan era considerado una sustancia divina, relacionado con los dioses de la Tierra; el pan sin levar alimentó a millones de humanos, y cumplió su rol en celebraciones de nacimientos, muerte y espiritualidad en general. El pan de avena o salvado se volvió un símbolo de la vida misma.

Las civilizaciones europeas tempranas dedicaron el pan a sus deidades, llámense Innana en Sumer, Ishtar en Babilonia, Osiris en Egipto, Indra en la India, Demeter en Grecias, Ceres en Roma, Xipe, Cinteotl y Mayuel en México; los fenicios estamparon las hogazas con un símbolo de cuernos.

En el antiguo Egipto, habría 50 variedades de pan, entre ellas las de forma de cerdo que eran ¨sacrificados¨, en lugar de los cerdos vivos por aquéllos que no tenían recursos económicos. 

Con respecto a sus usos mágicos, en el siglo XVII en Inglaterra, un pan era puesto a flotar en la superficie del agua para encontrar el cuerpo de una persona ahogada; un pan se colocaba bajo la cama de una mujer en labor de parto para prevenir el robo de ella y su bebé. En Grecia contemporánea, los hombres que van al ejército, reciben piezas de pan que se supone le dan protección y victoria en las batallas; también, un pequeño pedacito de pan bajo la almohada de los niños guarda sus sueños.

En otros lugares de Europa, el pan es formalmente presentado a los niños tan pronto como lo reconocen. Este ritual bendice al niño con comida para el resto de su vida. Los gitanos de los Cárpatos, llevan migajas en sus bolsillos para evitar peligros y problemas durante sus viajes. Algunos americanos e ingleses, cuando se mudan de casa, llevan un pan con sal, para que la suerte y los alimentos sean continuos.

REFERENCIA: Scott Cunningham. The Magic in Food. Legend, Lore and Spellwork. P. 50-52. Minnesota, 1991

Ensayo sobre el consumo de la carne

Delicious meat. Carne deliciosa. Arte digital de Myriam B. Mahiques

Uno aprende a medida que le pasan los años, entre tantas cuestiones y opciones qué comer,  qué no, a fines de mantener la buena salud; nos deslumbramos con la dieta de la avena, la dieta disociada, la del ayuno de frutas, la del alfajor (excelente idea, mucho chocolate no nos da ganas de seguir comiendo) y así...hasta completar una lista que concluye indefectiblemente en que la carne es prohibitiva y nuestro consumo de la misma debiera reducirse al tamaño de nuestro puño por semana. Se acepta sin grandes complicaciones en el Norte la carne envasada, limpita, aunque no desgrasada, con ausencia de ¨personalidad¨ y ya ha surgido el antropólogo que incursionando en las artes mediáticas dice que los alimentos envasados al vacío semejan a un muerto en su féretro. Esa no es la forma en que un sudamericano consume el tan preciado alimento, no nos impresiona el acarreo de las reses cuereadas y con cabeza de ojos fijos a su lado; aunque Paul Groussac advierte que una cena pesada y teñida de recuerdos puede desatar nuestras más terribles pesadillas. Debe haberlo sugerido con su parte francesa, porque desde la otra, he visto la carne tierna expuesta en las góndolas, los churrascos rebajados en ofertas imposibles de carne fresca y me atacó la argentinidad, traducida en un atracón delicioso que resultó la excepción que confirma la regla, ninguna pesadilla, sino la alegría de estar imaginariamente entre los míos, el padre asando como ninguno en el mundo y sin ensalada que alcance para acompañar el desfile de cortes vacunos.

Un libro gratuito sobre infecciones alimentarias (en español)

La Lechera. Pintura de Johannes Vermeer, SXVII. Google images

Reproduzco abajo la nota de la licenciada Nora Bär. Se trata de un libro del médico infectólogo Alcides Troncoso sobre infecciones alimentarias, su historia, su prevención. El lenguaje del libro es muy claro, ameno. Es gratuito y se pide por email en Argentina, y desde otros países, lo podemos bajar on line. Me costó un poco encontrarlo, así que les facilito el trabajo y dejo el link de la nota y el del libro:

Hace un par de meses, un brote de contaminación de verduras dominó la información internacional, fue causa de varias muertes, de millonarias pérdidas económicas y, casi, de una guerra comercial entre España y Alemania, epicentro del episodio.

Lo cierto es que, aunque pocas veces toman estado público, las infecciones alimentarias no son nada infrecuentes y ocupan un considerable espacio en la literatura científica... y en las preocupaciones de las autoridades sanitarias. Uno de los que más sabe sobre este tema en el país es el doctor Alcides Troncoso, profesor de la UBA y de varias universidades extranjeras, que reunió gran parte de sus conocimientos en un exhaustivo tratado científico.

Ayer, con la idea de difundir entre la población este conocimiento que puede ayudar a prevenir cuadros lamentables, la Fundación René Baron presentó en la Asociación Médica Argentina una versión abreviada y simplificada de esa obra. Escrita en un lenguaje apto para no iniciados, el nuevo volumen de Infecciones alimentarias. Cómo prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos pasa revista a las nueve causas más importantes de contaminación en la mesa cotidiana de los argentinos: el botulismo, el síndrome urémico hemolítico (del que el país ostenta el récord mundial de casos), la listeriosis, las hepatitis A y E, la triquinosis, la brucelosis, la toxoplasmosis y la fiebre tifoidea. También, a las infecciones de viajeros. Conjugando datos históricos, precisiones científicas y, sobre todo, consejos que permitirán a chefs, nutricionistas, personal a cargo de comedores escolares u hogares geriátricos el manejo seguro de los alimentos, el libro también ayuda a desterrar algunos mitos populares. Por ejemplo, el que en muchos casos nos lleva a creer que todo lo "natural" y "hecho en casa" es mejor que lo industrializado. "Frecuentemente se piensa que los fiambres que uno compra al costado de la ruta son más saludables que los que están sometidos a los controles sanitarios -comenta el especialista-. O se ignora que el envasado artesanal crea las condiciones que permiten la germinación de las esporas de Clostridium botulinum, la bacteria que produce la temible toxina botulínica."

El libro es de entrega gratuita y puede solicitarse por mail a fundacionrenebaron@fibertel.com.ar o "bajarse" del sitio http://www.fundacionrenebaron.org.ar/, será de gran utilidad. Sólo tengo que aclarar que, seguramente por un exceso de generosidad, se me menciona como colaboradora de la edición, con el título de "licenciada". Pero que no haya malentendidos, ni siquiera cariñosos: soy apenas Nora Bär.

http://www.lanacion.com.ar/1398352-infecciones-alimentarias-y-honores-inmerecidos?utm_source=newsletter&utm_medium=titulares&utm_campaign=NLCien

Baje el libro:

http://www.fundacionrenebaron.org.ar/LibroInfeccionesAlimentarias.pdf

La cocina exótica de La Fura dels Baus para La Degustación de Titus Andronicus, de Shakespeare

Hace muchos años ya que ansío ver La Fura Dels Baus, el famoso grupo de teatro catalán, y hasta ahora no he tenido oportunidad. Al menos puedo conformarme con ver el Cirque Du Soleil en Los Angeles o Las Vegas, pero supongo que no es lo mismo. Y no es que me guste el teatro, me refiero a esas obras de actores que se ponen en escena todos los días, las obras de argumentos sencillos, populares, donde el actor televisivo de moda queda al alcance del público. Aborrezco ese tipo de teatro, y tampoco disfruto del ¨Under¨.

Entendamos que La Fura o el Cirque nos dan lo mejor de la representación artística, con escenografías tan elaboradas que llevan meses de trabajo y asesoramiento profesional, sumados a la intelectualidad del guión y su adaptación dentro de cánones netamente vanguardistas.

Lo que he leído acerca de Titus Andronicus (Tito Andrónico), me ha despertado más ansias aún de verlos. Sabemos que no hay barreras físicas para los malabarismos corporales de La Fura, pero, tratar de recrear el canibalismo en escena, puede ser de mal gusto para algunos, para mí, es la exacerbación de los sentidos, los colores, olores, texturas de las escenas, un desafío que no puede ser jamás superado por el cine.

A continuación, les dejo un fragmento del artículo de Leonardo Tarifeño para La Nación, sección ADN Cultura, y el link para que sigan leyendo:

A pocas horas del estreno en Buenos Aires de La degustación de Titus Andronicus , el mayor miedo de Joan, el cocinero de este espectáculo de La Fura dels Baus, gira alrededor del cochinillo ibérico que servirá al final de la función. En su tragedia Tito Andrónico , William Shakespeare imaginó un banquete caníbal en el que Tamora, la madre de Quirón y Demetrio, es engañada y come los cuerpos de sus hijos masacrados; para esta impactante versión de la agrupación catalana, la carne y sus jugos corren por cuenta de Joan, chef del exquisito restaurante vasco Mugaritz a quien el sabor de su menú semihumano le preocupa mucho más que el intenso frío porteño. "Andoni Adúriz, de Mugaritz, lo tuvo claro cuando el restaurante comenzó a trabajar en este proyecto de La Fura: la carne del cochinillo es la que más se parece a la de los hombres -explica, mientras escapa del aguanieve que sacude Buenos Aires- y para que resulte verosímil, lo cocinamos al vacío durante dos horas, luego lo pasteurizamos en diez minutos a 83 grados, y finalmente lo dejamos durante 36 horas a fuego muy lento, unos 66 grados. Pero en Europa lo preparábamos en Mugaritz y de ahí lo mandábamos a Madrid, Barcelona, Italia o donde fuera. Aquí, en Sudamérica, es distinto, ya que no se puede ingresar nada de comida. ¡Vamos, ni un aceite! Así que he debido elaborarlo aquí, con dos cocineros locales, en las únicas máquinas de todo Buenos Aires que permiten ese proceso con baja temperatura controlada. Para el nivel de excelencia al que están habituados La Fura y Mugaritz, es todo un desafío."

Como todo gran chef contemporáneo, Joan es un científico del paladar, un químico 2.0 empeñado en conquistar nuevos territorios para la aventura gastronómica. Y lo suyo son los detalles, siempre tan sutiles como contundentes. Un ejemplo: en La degustación ..., el malogrado Demetrio tiene tatuajes en buena parte de su cuerpo; para que la experiencia teatral de La Fura sorprenda y provoque, en la carne de alguno de los 28 platos que se sirven puede verse, junto a los huesos, rastros del tatuaje que identifica a aquel que el odio y la venganza convirtieron en lo mejor de la cena. "En la piel, cuando está seca y fría, pongo al rojo vivo un hierro que tiene ese tatuaje, y después sello esa parte para que quede bien crujiente -dice-; a alguno le toca ese trozo, y el efecto es impresionante. El plato va acompañado de una cebada con hierbas aromáticas, cocinada con un jugo, para suavizar un poco el gusto de la carne, y al final se le da un toque de garum, una preparación de los antiguos romanos que mezcla distintas esencias de pescados. Al estar caliente, la porcelana del plato desprende los olores del garum, y eso también resulta muy poderoso." La investigación histórica sobre lo que los romanos compartían en sus mesas la dirigieron los chefs de Mugaritz. A Joan le preocupa el sabor de su cochinillo, pero confía en haber hecho todo lo posible para que los comensales del estreno sientan que el salvaje refinamiento de sus platos incluye carne humana. (....)

-¿Qué fue primero? ¿El deseo de producir una obra de Shakespeare o el de trabajar sensaciones que hasta entonces La Fura no había desarrollado?

-Nosotros queríamos incorporar al "lenguaje furero" dos elementos con los que no habíamos trabajado anteriormente: el texto y la gastronomía. El texto tiende a ralentizar el ritmo de una puesta, y en general en La Fura hemos desarrollado montajes de impacto visual, ajenos al tempo dramático del texto. En cuanto a la comida, advertimos que en todo el Mediterráneo la gente ya sale a comer de manera diferente, en parte gracias al trabajo de genios como Ferran Adrià, que ha transfigurado el mundo de la cocina. Sin querer compararnos, en algún momento sentimos que entre su trayectoria y la nuestra hay cierto paralelo basado en la transgresión. Teníamos eso en la cabeza cuando alguien nos recordó que una obra de Shakespeare termina en un banquete caníbal, y ahí nos dimos cuenta de que Tito Andrónico nos servía en bandeja la experimentación que queríamos hacer.

-¿A qué conclusiones llegaste a través de la incorporación de la gastronomía en la obra?

-Nos permite jugar con dos elementos: la comida en sí misma y el olor que desprende. Durante mucho tiempo nos preocupamos por romper el espacio exterior de una obra, movilizar físicamente al espectador; hoy apostamos a otro tipo de intensidad, dirigida a romper el espacio interior del público. Esa exploración la buscamos con la contradicción de la comida: servimos un plato exquisito, pero la obra indica que es algo muy distinto a la idea que tenemos de exquisitez; y estimulamos olores que remontan a imágenes buenas mientras lo que los otros sentidos advierten son estímulos que van en la dirección contraria. El olor es algo terrible, el cuerpo no puede evitar las asociaciones que genera un olor; nuestra intención es manipular esa memoria del cuerpo y ver qué pasa ahí. Es algo que aún estamos en etapa de aprendizaje.(...)

En el interior, las cuatro pantallas muestran rostros de bebés mientras Joan, vestido como el chef que es, mezcla algo parecido a un caldo. A su lado, más arriba, cuelgan algodones dulces, los típicos de parque de diversiones, que el cocinero manipula y distribuye a lo largo de su escenario. El efecto que producen las imágenes de video y el olor a carne y a azúcar construyen un paisaje indescifrable para los sentidos porque ningún estímulo se corresponde con el otro. Por este tipo de contradicciones sensoriales, en Europa hubo algún desmayo durante la función. ¿Hasta dónde llegarán las exploraciones de este grupo que combina teatro, performance y ritualismo como ninguno? Mientras se levanta el telón imaginario, queda claro que asistir a un espectáculo de La Fura dels Baus evoca la experiencia teatral, pero también la de ir a un restaurante, a un concierto o al cine.

http://www.lanacion.com.ar/1396320-la-cocina-de-la-fura
Fotos: EFE bajadas de la nota

Lea Titus Andronicus de Shakespeare:

http://www.gutenberg.org/cache/epub/1106/pg1106.html