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Saturday, November 19, 2011

Cultura y estilos alimenticios

Asado en Mendiolaza. Imagen de Marcos López. Google images 


Leía hoy la nota de Rafael Cippolini en Revista Eñe de Cultura, ¨El Típico Gusto Argentino¨, y rescaté algunas ideas sobre la palabra escrita y las costumbres culinarias de un lugar -y dejo la escala libre a la imaginación, de los países a las provincias y a los barrios-. La nota me pareció muy forzada a promocionar algunos restaurantes argentinos famosos, pero algunas frases son interesantes.
No creo que sea sólo de argentinos hacer gala de nuestros bifes; quién no imaginaría un hermoso bazar persa-egipcio-turco lleno de especias coloridas y olorosas, los cafés de París, las delicias italianas, los dulces árabes, los tacos mexicanos, el breakfast americano y así seguimos....
Las comidas nos representan de alguna manera y están fuertemente ligada a cuestiones socio-culturales-sensitivas. Me contaba un señor chileno que hubo de dejar un almuerzo hindú en California por no poder soportar el olor del curry más picante que invadía toda la casa, ni la costumbre de comer todo con la mano. Nadie dice que esté mal, sencillamente, es difícil aceptar otras costumbres a la hora de sentarse a la mesa. Y, por mi lado, confieso que he derramado lágrimas abundantes ante el olor del chile picante en cocción.
Del  texto de Cippolini: 

El interrogante se impone: ¿qué significa, a principios del siglo XXI, que una comida sea típicamente argentina? ¿una tradición de sabores únicos? ¿un continuado esfuerzo por reinventar lo telúrico transformándolo en un yacimiento –tanto sensorial como semántico– inagotable? No menos cierto es, en toda cultura se interdefinen la disponibilidad y el hábito, ahí donde los elementos que la componen se regeneran en la ductilidad del mito. Si los sabores reformulan nuestros discursos, no resulta menos exacto que eso que llamamos cultura argentina, en cada uno de sus niveles y áreas de competencia, reelabora diferentes –e instantáneas– hermenéuticas en la tarea de investigar qué implica o qué podría entrañar cada sabor. (...) T. S. Eliot se refirió alguna vez a la importancia determinante de la invención culinaria en nuestros modos de vida (parafraseando a W. H. Auden, podemos sobrevivir sin amor, pero jamás sin comida) y por lo tanto la historia de nuestras ciudades bien podría narrarse a partir de los modos en que sus habitantes singularizan sus estilos alimenticios. En una nota de noviembre de 1953, César Tiempo trazó un paralelo entre el cartier parisino Saint-Germain-des-Prés y Boedo. Si en el primero concluyó sus días Oscar Wilde, tuvo su imprenta Balzac, su atelier Delacroix y su sede el café Deux-Margots, que albergó desde Rimbaud hasta los surrealistas o Sartre, por el barrio porteño se inspiraron muchos de los grandes creadores del tango y poetas memorables, desfiló Darwin “rumbo a los mataderos de Nueva Pompeya”, pero también se instaló el café Margot, que disputa con la vecina confitería Trianón, la autoría del sánguche de pavita. La cuestión jamás será menor. ¿Cómo se objetiva el gusto popular, sus relatos y contiendas?
Cada tradición, por excéntrica que sea (y sin dudas gracias a esa misma excentricidad) no es sino otro modo de indagar los glosarios de una época a través de las sugerencias del paladar.
(...) Política y sabor componen, desde el siglo XIX, una dupla invencible en las mitologías de nuestro país. Alcanza con pasar revista a la anécdota compilada por Augusto Belín Sarmiento, nieto del prócer, al describir la trifulca ocasionada por la discusión entre representantes de casi todas las provincias sobre las bondades de cada una de las empanadas regionales. Según su relato, Domingo Faustino oportunamente declaró: “Señores: para hacer valer cada uno la empanada de su predilección, hemos hecho caso omiso de la empanada nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada.”

3 comments:

  1. Myriam, nada más cierto que gran parte de la sensibilidad para entender al mundo comienza por la mesa. La sentencia de que somos lo que comemos es verdad y no solo en aspectos de salud. El temperamento y la cocina van de la mano, bueno de la boca. Culturas elaboradas tienen maneras de ver ricas y contradictorias. Comidas austeras tienen un pathos menos sensual, mas pragmáticos, no confundir la abstinencia como símbolo de espiritualidad.

    Un error que he notado en relación a la Comida Mexicana, por razones estrictamente comerciales, es el picante. Tanto aquí en Portugal o en los Estados Unidos (taco mex. o el New Mexico style) tienen la imagen de que la comida típica es extremadamente picante. Simbolizan la comida del país por el picor y te afirmo rotundamente que no es así. Puedes visitar a nuestra amiga María Eugenia y su sitio de la buena mesa y nada más alejado de la realidad. Yo soy de la Ciudad de México y el picante como símbolo de bravura o valentía son conceptos reales, pero exagerados por el márquetin.
    Me imagino que sucede algo similar con la comida Argentina, pero deja que te diga que en México he comido unas empanadas y un chimichurri y un pollo deshuesado y… una maravilla.

    Desgraciadamente son lugares comunes.

    Un abrazo de sibarita, porque he disfrutado mucho de tu entrada.
    Sergio Astorga

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  2. Muchas gracias Sergio por tu comentario tan completo e ilustrativo. Yo he mencionado una experiencia personal sobre sentir el olor al chili picante (me hace muy mal) pero sabía que la cocina tradicional mexicana no necesariamente lleva picante. Solía ver un programa de cable de chefs, y había una señora chef de México que lamentablemente no recuerdo el nombre. Y ella explicó que la comida con grasa y picante es la tex-mex, la comida del trabajador de fronteras, que obviamente es la que yo conozco por vivir a unas tres horas de México, en el Sur de CA. Sin embargo, esta cuestión se ha popularizado tanto, que incluso en Argentina los restaurantes mexicanos (bien caros por cierto)le ponen chili a todo y los argentinos lo tomamos como algo ¨exótico¨. Por supuesto la comida viene acompañada con música de mariachis, comida y música creo que son inseparables.
    Amigo, no confíes mucho en la comida argentina de restaurant..... no siempre nos representa :)
    Un abrazo,

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  3. Sigo con la anécdota de la chef. Ella contó que fue contratada en un hotel para una fiesta de cientos de personas, y un comensal de EEUU se levantó y fue a la cocina a protestar que lo que ella había preparado no era comida mexicana; así fue como ella dió la explicación sobre la tradicional, más sana y sin picante.

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