El enlatado de alimentos como invención bélica

He estado leyendo el artículo de Alejandro Maglione para Conexión Brando, ¨Las latas y los cubitos de carne como inventos bélicos, ¨ y si bien, yo no soy fan absoluta de las latas, reconozco que muchas veces las uso, especialmente para los porotos, porque para mí son más ricos de lata. Las sopas condensadas, son excelentes a la hora de cocinar en crock pot o cocción lenta, y la leche condensada es el ingrediente maravilloso para hacer exquisitos helados caseros, ya que da textura y no cristaliza.

Compartiré algunos párrafos, pero a quienes les gusta el tema de la historia en la cocina, les recomiendo clickeen en el link arriba, es un artículo sumamente entretenido e instructivo.

Las imágenes las bajé del artículo, hago mención especial al diseño vintage de la primera, muy al estilo estadounidense de las viejas guerras.

¿A qué viene esto de las latas como instrumentos de la guerra? Viene a que ese elemento tan común en nuestras alacenas hasta hace 20 años, que hoy encontramos de tanto en tanto, se puede sospechar que fue una de las claves de la logística alimentaria durante los primeros años del siglo XIX pensando en un ejército en movimiento, cada vez más alejado de sus fuentes de suministros. 

Si lo sabría el Gral. José de San Martín, quien antes de cruzar la cordillera, acopió en lo que es hoy la provincia de San Luis una cantidad enorme de reses, que fueron sacrificadas y su carne transformada en charqui para facilitar su transporte. Sus soldados, luego colocaban esos trozos de carne salada y seca en una olla de campaña hirviendo, con el agregado de algunas papas y batatas, conformando una comida completa en materia de féculas y proteínas. 

También entendió las ventajas de enlatar proteínas el propio Virrey Santiago de Liniers, que en su corto retiro en Córdoba, que culminó de una manera muy desafortunada, produjo unas latas con una pasta de carne para hacer sopas. No me imagino el sabor del preparado, pero puesto en la opción, creo que miraría con mayor afecto a nuestros modernos cubitos, si no tengo tiempo de hacer un caldo obedeciendo a las reglas de la ortodoxia culinaria. 

El uso gourmet

Aunque creadas para las vituallas militares, los pescadores de Nantes pensaron, en 1820, que era un envase ideal para sus afamadas sardinas. La evolución fue explosiva: la empresa que regenteaba Joseph Colin declaró haber producido 100 mil latas en 1836. Para 1880, varias fábricas de la costa occidental francesa llegan a elaborar 50 millones de latas de sardinas. 

La refrigeración

Fue la instancia superadora del enlatado de productos para conservarlos. Imagínese que en 1806 en Boston se comercializaban bloques de hielo traídos del Ártico, que vinieron remolcados por el mar. En 1851 el primer tren refrigerado a hielo transportó manteca o mantequilla desde una localidad del estado de Nueva York hasta Boston. 

Los australianos perfeccionan el compresor para los equipos de refrigeración, claro que ellos lo pensaron originalmente para la industria cervecera, siendo que a la vez eran un país con grandes excedentes de carne y con mercados ubicados a distancias inalcanzables sin el auxilio del frío artificial. Como sea, no lo pensaron originalmente para esto. Curioso, ¿no? 

No obstante, la Argentina ganó la carrera cuando en 1876, se despacha carne refrigerada desde Buenos Aires a Francia, en el buque Paraguay. Los australianos harían su primer envío a Londres en 1880. 

La producción industrial

Pero volviendo al comienzo de la nota, la comida industrial ha reconocido su origen en las necesidades militares. Las panaderías públicas de Francia adoptaron un método de cadena industrial para producir galletas para su Marina. Igualmente fue la Marina de este país la destinataria del invento de Hippolyte Mège-Mouriés, quien en 1869 gana el premio ofrecido por Napoleón III a quien inventara un sustituto de la manteca. Se especificaba que: "Debe ser un producto apropiado para sustituir la manteca, destinada a la Marina y a las clases menos prósperas de la sociedad.Producto que debe ser barato de fabricar y capaz de conservarse sin volverse rancio o despedir un olor fuerte".  

El resultado fue la margarina. Su inventor la bautizó de este modo porque dice que su brillo desvaído y de color mantecoso hacía recordar a las perlas pequeñas, que se conocían comomarguerites. Una imaginación fértil también para bautizar inventos. 

Cuando se habla de caldos, es obligatoria la mención del barón Justus von Liebig, y su invento del caldo concentrado que logra en 1865 luego de varios intentos fallidos.