Crueldad en los métodos de matanza de animales destinados a alimentos. Del libro Apicius

Esclavos moliendo a mano.

Este artículo es la continuación de mi post Un sitio de libros medievales de cocina on line. Bonus: cómo cocinar un gato ¨como Ud desea comerlo¨, donde reproduzco la receta referente al gato, del Libre del Coch de R. Carroll-Mann. Este post ha causado el disgusto de un lector, y desconozco si de alguien más, no hay mayores comentarios pero sí el post ha ganado muchas visitas desde Europa.

Desde mi punto de vista, no debiera discutirse qué animal comer sin relacionar al animal en cuestión al contexto histórico, geográfico, cultural-religioso. Un ejemplo muy claro, serían las ratas; lo que hoy se ve como aberrante -al menos en la cultura occidental- no lo ha sido así durante las guerras mundiales, y yo he conocido un combatiente de Italia que me ha contado personalmente, cómo se guisaban las ratas para saciar la hambruna. Y no por ello hemos de considerar bárbaros a los italianos!.

Lo importante es cómo se mata al animal para comerlo (y a veces ni se come, para peor) y si el acto implica tortura o crueldad.

Estaba leyendo la primera parte histórica del libro Apicius (Apicius de re Coquinaria), que contiene una recopilación de recetas supuestamente de los siglos IV y V de nuestra era, donde el profesor Frederick Starr (Chicago University) arroja luz sobre esta cuestión y explica porqué se abandonaron los métodos medievales de matanza animal:

Thermospodium. Calentador de comidas labrado.

In perusing Apicius only one or two instances of cruelty to animals have come to our attention (cf. recipes No. 140 and 259). Cruel methods of slaughter were common. Some of the dumb beasts that were to feed man and even had to contribute to his pleasures and enjoyment of life by giving up their own lives often were tortured in cruel, unspeakable ways. The belief existed that such methods might increase the quality, palatability and flavor of the meat. Such beliefs and methods may still be encountered on the highways and byways in Europe and Asia today. Since the topic, strictly speaking does not belong here, we cannot depict it in detail, and in passing make mention of it to refer students interested in the psychology of the ancients to such details as are found in the writings of Plutarch and other ancient writers during the early Christian era. It must be remembered, however, that such writers (including the irreproachable Plutarch) were advocates of vegetarianism. Some passages are inspired by true humane feeling, but much appears to be written in the interest of vegetarianism.

(Leyendo cuidadosamente Apicius, sólo una o dos instancias de crueldad a los animales han llamado nuestra atención -recetas No 140 y 259*-. Los métodos de matanza crueles eran comunes. Algunas de las bestias que debían alimentar al hombre e incluso contribuir a sus placeres y goce de la vida cediendo las propias, a menudo eran torturadas en modos crueles, innombrables. Existía la creencia que estos métodos podrían incrementar la calidad, la palatabilidad y el sabor de la carne. Estas creencias y métodos aún pueden ser encontrados en las carreteras y caminos de Europa y Asia hoy. Como el tópico estrictamente hablando, no pertenece a aquí, no lo detallaremos, pero de paso hago referencia a los estudiantes interesados en la psicología de los antiguos que estos detalles se encuentran en los escritos de Plutarco y otros escritores antiguos durante la era Cristiana. Debe ser recordado, sin embargo, que tales escritores (incluyendo al irreprochable Plutarco) estaban a favor del vegetarianismo. Algunos pasajes están inspirados por verdaderos sentimientos humanos, pero muchos aparecen escritos en interés del vegetarianismo.) Traducción personal.

Como vemos, todo depende del cristal con que se mire, en otras palabras, de los favoritismos de cada autor. Como investigadora que soy, propongo leer con objetividad las costumbres y recetas que son causa de las mismas, tanto en el pasado como en el presente. Sigamos:

Fuente de servicio.

The ancients were not such confirmed meat eaters as the modern Western nations, merely because the meat supply was not so ample. Beef was scarce because of the shortage of large pastures. The cow was sacred, the ox furnished motive power, and, after its usefulness was gone, the muscular old brute had little attraction for the gourmet. Today lives a race of beef eaters. (...)With the increasing shortage of beef, with the increasing facilities for raising chicken and pork, a reversion to Apician methods of cookery and diet is not only probably but actually seems inevitable. The ancient bill of fare and the ancient methods of cookery were entirely guided by the supply of raw materials—precisely like ours. They had no great food stores nor very efficient marketing and transportation systems, food cold storage. They knew, however, to take care of what there was. They were good managers.

Such atrocities as the willful destruction of huge quantities of food of every description on the one side and starving multitudes on the other as seen today never occurred in antiquity.

(Los antiguos no eran carnívoros confirmados como las naciones modernas occidentales, meramente porque la provisión de carne no era tan amplia. El bife escaseaba por la escasez de grandes pasturas. La vaca era sagrada, el buey motivo de fuerza, y, luego que su utilidad desapareció, la musculatura de este viejo bruto tuvo poca atracción para el comensal. Hoy existe toda una raza de carnívoros. (....) Con el acrecentamiento de la escasez de carne, el incremento de los establecimientos de crianza de pollo y cerdo, una reversión de los métodos de Apicius de cocción y dieta, no sólo es probable sino inevitable. El precio de los métodos antiguos de cocina fueron completamente guiados por la provisión de materiales crudos, precisamente como los nuestros. Ellos no tenían grandes supermercados ni muy eficientes sistemas de publicidad y transporte, ni almacenamiento frío de alimentos. Ellos sabían, sin embargo, tener en cuenta lo que había. Eran buenos administradores.

Esas atrocidades de destrucción voluntaria de grandes cantidades de comida por un lado, y multitudes hambrientas por otro como se ven hoy, jamás ocurrieron en la antigüedad.) Traducción personal.

Para reflexionar!

Prensa de vino

Lea Los X libros de Apicius en inglés:

http://www.green-ebook-shop.com/ebooks/2/9/7/2/29728/29728.html

Las ilustraciones del post pertenecen al libro de la referencia.

*According to the invention of Marcus Apicius, pigs were starved, and the hungry pigs were crammed with dry figs and then suddenly given all the mead they wanted to drink. The violent expansion of the figs in the stomachs, or the fermentation caused acute indigestion which killed the pigs. The livers were very much enlarged, similar to the cramming of geese for the sake of obtaining abnormally large livers. This latter method prevailed in the Strassburg District until recently when it was prohibited by law.

(De acuerdo al invento de Marcus Apicius, los cerdos se dejaban hambrientos, y luego se los hacía engullir higos secos. Repentinamente les daban todo el licor de agua y miel (mead) que quisieran beber. La violenta expansión de los higos en sus estómagos, o la fermentación causada por indigestión aguda mataba a los cerdos. Los hígados eran mucho más agrandados, similar a la saturación de los gansos para obtener hígados agrandados anormalmente. Este último método subsistió en el distrito de Strassburgo hasta recientemente que fue prohibido por ley). Traducción personal.