Cultura y estilos alimenticios

Asado en Mendiolaza. Imagen de Marcos López. Google images 

Leía hoy la nota de Rafael Cippolini en Revista Eñe de Cultura, ¨El Típico Gusto Argentino¨, y rescaté algunas ideas sobre la palabra escrita y las costumbres culinarias de un lugar -y dejo la escala libre a la imaginación, de los países a las provincias y a los barrios-. La nota me pareció muy forzada a promocionar algunos restaurantes argentinos famosos, pero algunas frases son interesantes.

No creo que sea sólo de argentinos hacer gala de nuestros bifes; quién no imaginaría un hermoso bazar persa-egipcio-turco lleno de especias coloridas y olorosas, los cafés de París, las delicias italianas, los dulces árabes, los tacos mexicanos, el breakfast americano y así seguimos....

Las comidas nos representan de alguna manera y están fuertemente ligada a cuestiones socio-culturales-sensitivas. Me contaba un señor chileno que hubo de dejar un almuerzo hindú en California por no poder soportar el olor del curry más picante que invadía toda la casa, ni la costumbre de comer todo con la mano. Nadie dice que esté mal, sencillamente, es difícil aceptar otras costumbres a la hora de sentarse a la mesa. Y, por mi lado, confieso que he derramado lágrimas abundantes ante el olor del chile picante en cocción.

Del  texto de Cippolini: 

El interrogante se impone: ¿qué significa, a principios del siglo XXI, que una comida sea típicamente argentina? ¿una tradición de sabores únicos? ¿un continuado esfuerzo por reinventar lo telúrico transformándolo en un yacimiento –tanto sensorial como semántico– inagotable? No menos cierto es, en toda cultura se interdefinen la disponibilidad y el hábito, ahí donde los elementos que la componen se regeneran en la ductilidad del mito. Si los sabores reformulan nuestros discursos, no resulta menos exacto que eso que llamamos cultura argentina, en cada uno de sus niveles y áreas de competencia, reelabora diferentes –e instantáneas– hermenéuticas en la tarea de investigar qué implica o qué podría entrañar cada sabor. (...) T. S. Eliot se refirió alguna vez a la importancia determinante de la invención culinaria en nuestros modos de vida (parafraseando a W. H. Auden, podemos sobrevivir sin amor, pero jamás sin comida) y por lo tanto la historia de nuestras ciudades bien podría narrarse a partir de los modos en que sus habitantes singularizan sus estilos alimenticios. En una nota de noviembre de 1953, César Tiempo trazó un paralelo entre el cartier parisino Saint-Germain-des-Prés y Boedo. Si en el primero concluyó sus días Oscar Wilde, tuvo su imprenta Balzac, su atelier Delacroix y su sede el café Deux-Margots, que albergó desde Rimbaud hasta los surrealistas o Sartre, por el barrio porteño se inspiraron muchos de los grandes creadores del tango y poetas memorables, desfiló Darwin “rumbo a los mataderos de Nueva Pompeya”, pero también se instaló el café Margot, que disputa con la vecina confitería Trianón, la autoría del sánguche de pavita. La cuestión jamás será menor. ¿Cómo se objetiva el gusto popular, sus relatos y contiendas?

Cada tradición, por excéntrica que sea (y sin dudas gracias a esa misma excentricidad) no es sino otro modo de indagar los glosarios de una época a través de las sugerencias del paladar.

(...) Política y sabor componen, desde el siglo XIX, una dupla invencible en las mitologías de nuestro país. Alcanza con pasar revista a la anécdota compilada por Augusto Belín Sarmiento, nieto del prócer, al describir la trifulca ocasionada por la discusión entre representantes de casi todas las provincias sobre las bondades de cada una de las empanadas regionales. Según su relato, Domingo Faustino oportunamente declaró: “Señores: para hacer valer cada uno la empanada de su predilección, hemos hecho caso omiso de la empanada nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada.”